Pasta Fresca

Corso di pasta fresca a Milano

1) Corso di pasta fresca a Milano: voglia di Pasta Fresca fatta a mano? - corso serale

Apprendere sul campo come realizzare la pasta fresca.
A disposizione pochi ingredienti: la farina, le uova e naturalmente lo strumento più prezioso, le mani.

Programma

COME SI FA UN IMPASTO

Gli ingredienti: farina e uova. Le caratteristiche merceologiche e le precauzioni igienico-sanitarie.

I suggerimenti per una buona scelta: come distinguo un uovo fresco? Quanto dura? Cosa c'è scritto sul guscio? Quale tipo di farina è più adatta per la pasta fresca? Come va conservata?

LA GESTUALITÁ

L'uso delle mani, il tocco e la pressione delle dita per una corretta manipolazione delle materie prime.

LE VARIE FASI DELLA LAVORAZIONE

Dopo una panoramica sulla pasta fresca, che da Nord a Sud Italia si declina in centinaia di modi diversi, si passa all’impasto, a mano o con l’impastatrice, quindi la stesura della sfoglia, a mano con il gran matterello o con la macchina, la cosiddetta “nonna Papera”.
Il tatto, “Sentire” la pasta: come manipolarla, come modellarla.
Ultima fase, il taglio della sfoglia: è questo che determinerà le diverse forme di pasta. 
E per finire, il giusto condimento. Quale per le tagliatelle? Quale per gli spaghetti alla chitarra? Quale per i garganelli e quale per le orecchiette? Ad ognuno il suo! 

MENÙ

• I maltagliati di castagne con il pesto di rucola;

• I cannelloni integrali alla zucca;

• Le lasagne di grano saraceno con la salsa di bietole e noci;

• Le pappardelle con i pomodori datterini, la ricotta dura e il sentore di maggiorana

2) Corso di Pasta fresca a Milano - sabato mattina

Farine diverse, utilizzi diversi, risultati diversi. Le uova, gli impasti base, i tagli più comuni, il mattarello. Le paste ripiene, tre farciture per tre forme e gusti evergreen. Accompagnamenti.

La tradizione italiana invidiata nel mondo non avrà segreti per te.

Programma

• Tenero e duro, ma non solo grano.
• Le farine moderne e quelle antiche ma mai dimenticate.
• Le uova, saperle scegliere e conservare.
• W e Pl: il DNA delle farine.
• Tirare la sfoglia a mano e a macchina, differenze e particolarità.
• Pasta ripiena: l’evoluzione di un fagottino di pasta.

Ricette

• Orecchiette pugliesi con semola integrale.
• Pasta bianca, pasta all’uovo e pasta naturalmente colorata.
• Tagliolini di solo tuorlo con farine alternative.
• Ripieno di carne, di pesce e di magro per realizzare:
• tortellini, agnolotti, fagotti.

3) Le basi della pasta fresca: la pasta ripiena - serale

Con lo chef Riccardo Comindardi: Ravioli di carne con salsa al tartufato e timo fresco; tortelloni con farcia di salmone e crema leggera di peperoni bruciati e colatura di alici; Casoncelli con erbette e ricotta di capra glassati al burro; Ravioli con le castagne e crema inglese alla vaniglia