Corso di cucina a Milano

Programma

• Differenze fra i vari impasti
• Quali farine e quale latte usare.
• Adattabilità a diverse intolleranze.
• La padella migliore da usare.
• Esiste un impasto per crespelle dolci ed uno per quelle salate?
• Come conservare i prodotti cucinati per più giorni e come rigenerarli.
• Posso cucinarle anche al forno?

Ricette

• La crespella base, impasto tradizionale.
• I Blinis russi della tradizione francese.
• Pan cakes dal mondo anglosassone.
• Versioni alternative senza intolleranze con farine e “latti” adatti.

Le verdure di stagione ci riservano gusti sapori e profumi unici, approfittiamone! Se guardi le cose cambiando punto di osservazione le vedrai in modo differente: con gli ortaggi è la stessa cosa, impara a conoscerli davvero e a cucinarli facilmente!

Programma

• Saper scegliere l’ortaggio giusto.
• Zuppe creme e vellutate, si ma con quale ortaggio?
• Meglio lessarlo o padellarlo? L’uso giusto per ogni ortaggio.
• Antipasto primo secondo e contorno ma a volte anche dessert: un ortaggio a tutto pasto.

Ricette

• Zuppa di carciofi e pecorino.
• Crema di carote all’arancia.
• Vellutata di finocchio al pane burro e acciuga.
• Un ortaggio a tutto pasto, la melanzana.

Hai poco tempo per cucinare e non vuoi certo usarlo per squamare, eviscerare e sfilettare vero?

Oltretutto la tua cucina diventerebbe una pescheria in tutto e per tutto, meglio di no!

Programma

• Ricette pratiche e veloci usando pesci semilavorati.
• Lavare o non lavare il pesce? E perché?
• Quali salse abbino al mio piatto di mare?
• Risolviamo una volta per tutte il problema della mancanza di fantasia con la regola del colore.

Ricette

• Cubi di salmone al vapore, incamiciato, alla crema di finocchio
• Filetto di branzino arrotolato allo spinacio e crosta di brisé, salsa aurora tiepida.
• Piccoli panini ai semi di girasole e croccante di triglia con maionese di patate al limone.

La pasticceria è un vastissimo mondo in cui perdersi. Esistono molti modi per approcciarsi alla pasticceria, piatto bicchiere e cucchiaio il più diretto.

Programma

• Particolarità delle materie prime in pasticceria.
• Essere veloci non significa andare di fretta.
• Scegliere la frutta per essere già a buon punto.
• Quali addensanti usare oltre all’antica colla di pesce?

Ricette

• Crostatina sablé al sale e semi di cacao, farcitura di crema di ricotta e pistacchi con velo di pasta di mandorle.
• Bacio di dama semifreddo nel bicchiere con crema gianduia.
• Monoporzione di Saint Honoré Marguerite.

Fare il risotto è più una filosofia che una ricetta. Un’arte che riesci a destreggiare solo quando ne comprendi i fondamenti.
Richiede attenzione, dedizione e la tua passione.

Programma

• Il brodo adatto per ogni risotto.
• Quale riso usare ? Non solo Carnaroli!
• Le 5 fasi della cottura di una risotto.
• Ho una pentola a pressione… la uso?
• Accompagnamenti classici e arditi per non fare il solito risotto

Ricette

• Risotto al radicchio rosso e prosecco.
• Risotto ai funghi di stagione.
• Risotto al carpino rosmarino e mirtilli.
• Risotto al nero di seppia e crema di gorgonzola.
• Risotto al brodo di bosco, limone e noci caramellate al bacon.

Alternare carni rosse o pesce a carni bianche. Quante volte lo abbiamo letto o ce lo siamo sentiti dire?
Le carni bianche fanno bene alla nostra salute e sono presenti in tantissime diete. Poca fantasia con gli animali da cortile? L’unico trucco è cucinarle in modo da renderle sfiziose!

Programma

• Le carni bianche non sono gustose, mito o verità?
• La cottura veloce preserva il gusto.
• Non solo pollo o tacchino, ma anche galletto e quaglia!
• Impariamo a disossare un galletto tutto da soli!

Ricette

• Galletto disossato in 4 ricette moderne.
• Fagotti di anatra all’arancia ovvero fusion – gyoza.
• Terrina di pollo tacchino e coniglio alle erbe, melanzane e sfoglia.

Italia, terra di paste fresche, uniche al mondo. Ogni regione ne vanta tantissime con infinite declinazioni. Fra le regioni italiane maggiormente conosciute al mondo per le proprie paste, l’Emilia Romagna è sicuramente la regina. Oggi prendiamo in esame l’Emilia che da sola ci offre un ricco e unico menu!

Programma

• Perché nel nord Italia si usa prevalentemente la farina di grano tenero?
• Le uova da pasta devono per forza essere gialle oppure no, e perché?
• Quale farina scelgo al super mercato per la mia pasta fresca?
• Il mattarello e la macchina della nonna, strumenti che ci aiutano e come usarli al meglio.
• Il mattarello, dimensioni e usi, materiali e gesti.

Ricette

• Garganelli di Reggio, con piccolo ragù di strologhino al Lambrusco.
• Tagliatelle Bolognesi in salsa di funghi dei colli.
• Tortellini modenesi in brodo di gallina vecchia.

Semola regina delle farine nelle paste del sud. Senza dimenticare i grani antichi e soprattutto le tradizioni in accostamento. Sughi semplici ma carichi di gusto, tipici delle cucine delle nonne.

Programma

• I grani antichi, quali erano e quali sono oggi.
• La semola di grano duro, quale granulometria è da preferire?
• Al sud si fa tutto a mano, niente macchina della pasta.
• Il mattarello, dimensioni e usi, materiali e gesti.

Ricette

• Lasagne e ceci, una tipica minestra lucana.
• Cavatelli molisani con salsiccia rosolata e ragù di sedano.
• Orecchiette di grano arso con peperoni stufati e datterini cozze e basilico.

Il momento clou della dieta mediterranea è purtroppo anche quello a cui dedichiamo meno tempo. Iniziare dolcemente la giornata richiede un poco di dedizione.

Programma

• I grani integrali sono da preferire a quelli raffinati, perché?
• Quali zuccheri usare fin dalla prima colazione?
• Lievitati o non lievitati, tempi e modi di preparazione.
• Come infornare un solo giorno e far colazione per il resto della settimana.

Ricette

• Biscotti di grano saraceno mandorle e uvetta.
• Tortini di carote e datteri all’arancia.
• Piccoli strudel di pane sfogliato al cioccolato e castagne.

Non proprio Masterchef ma quasi.
Lezione di coppia dove la coppia la scegli tu. Lavorerete a 4 mani per il piacere di riprodurre in autonomia un intero menu pensato dallo Chef.
Lo Chef sarà vostro mentore, complice ed imparziale giudice.

Programma

• Dopo tanto allenamento, finalmente si gioca la partita.
• Essere finalmente indipendenti in cucina.
• L’arte di sapersi adattare, di inventare e di ottimizzare in cucina.
• Organizzazione in cucina, ordine e priorità.
• Come impiattare al meglio.
• Decorazioni si o decorazioni no?

Ricette

• Piccolo panino ai semi di girasole e croccante di triglia con maionese di patate al limone.
• Garganelli di Reggio, con piccolo ragù di strologhino al Lambrusco.
• Cubi di salmone al vapore, incamiciato, alla crema di finocchio.
• Bacio di dama semifreddo nel bicchiere con crema gianduia.